Калитки#nbsp;— распространенные в#nbsp;Карелии, Финляндии и#nbsp;на#nbsp;Русском Севере открытые пирожки из#nbsp;ржаного пресного теста с#nbsp;различными начинками, наливками и#nbsp;намазками. Это «северный десерт», отражающий тягу к#nbsp;удовольствию в#nbsp;условиях сурового северного климата. В#nbsp;Карелии их#nbsp;считают национальным лакомством, в#nbsp;Финляндии их#nbsp;аналог называют «карельскими пирожками», а#nbsp;в#nbsp;Архангельской, Ленинградской и#nbsp;Вологодской областях также считают своими. Преснушки или колядки#nbsp;— так еще называли калитки на#nbsp;Руси.
Калитки в#nbsp;местах между Финским заливом и#nbsp;Белым морем пекли издревле. Видимо, на#nbsp;праздник. Поскольку название их#nbsp;происходит скорее от#nbsp;Коляд#nbsp;— древнего языческого праздника, слившегося затем с#nbsp;Рождеством и#nbsp;Крещением. Калитки родились как угощение из#nbsp;доступных продуктов, которые здесь, в#nbsp;суровых северных условиях пекли для#nbsp;угощения колядовальшиков#nbsp;— тех, кто распевал праздничные песни (колядки). Ягод зимой уж#nbsp;не#nbsp;было, а#nbsp;ячневой крупой можно было полакомиться. Традиция колядования постепенно уходила, а#nbsp;вот прекрасное лакомство полюбилось и#nbsp;осталось. И#nbsp;название сохранила как в#nbsp;карельском, так и#nbsp;в#nbsp;русском языках.
Но#nbsp;есть и#nbsp;другие мнения происхождения этого слова. Некоторые считают, что слово «калитка» происходит от#nbsp;«калита»#nbsp;— старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за#nbsp;внешнее сходство с#nbsp;кошельком или мешочком, имеющим внутри содержимое. Другие связывают калитки с#nbsp;князем Иваном Калитой: «Калитки называют от#nbsp;времени Калиты, Калита очень любил калитки, он#nbsp;воевал, а#nbsp;за#nbsp;ним шаньги тёплы носили».
«Калитки просят восьмерки»#nbsp;— такой формулой карельские женщины обозначали состав продукта (мука, вода, молоко, простокваша, масло, сметана, соль и#nbsp;начинка). Для#nbsp;калиток нужна ржаная мука (или смесь ржаной и#nbsp;пшеничной). Тесто замешивается на#nbsp;сметане или простокваше с#nbsp;небольшим количеством воды. Из#nbsp;теста делают шарики, а#nbsp;потом их#nbsp;раскатывают. Для#nbsp;начинки традиционно использовали ячневую крупу, замоченную 12 часов на#nbsp;простокваше. Еще любили в#nbsp;качестве начинки пшенную кашу. Кое-где пекли и#nbsp;калитки с#nbsp;творогом, особенно в#nbsp;Олонецком районе, где коров держали всегда. А#nbsp;вот картофельные, сегодня самые популярные, появились позже всех в#nbsp;19 веке. Рис, толокно, перловка также сойдут за#nbsp;обычную начинку. Хотя сегодня в#nbsp;ход идут ягоды, лук и#nbsp;яйца. Начинку кладут в#nbsp;центр тонко раскатанного грубого теста, а#nbsp;края его загибают (оставляя открытый формат). Причем загибают творчески, делая калитки овальными, трех- четырех- … и#nbsp;даже семиугольными. И#nbsp;главное#nbsp;— загибая тесто складками, морщинами, гармошками, придающими калитками особый внешний вид. Смазанные подсоленой смесью сметаны и#nbsp;яиц калитки пекут в#nbsp;печи 10−20 минут на#nbsp;медленном огне, получая простую, но#nbsp;нежную выпечку.
Карельские ученые в#nbsp;одной из#nbsp;экспедиций записали такую историю: в#nbsp;деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по#nbsp;одной на#nbsp;человека. И#nbsp;посчитав калитки на#nbsp;столе, можно было понять, сколько гостей ждут к#nbsp;обеду.
По#nbsp;форме калитки сразу было понятно, в#nbsp;чей дом ты#nbsp;вошел: у#nbsp;вепсов круглые, у#nbsp;карелов#nbsp;— продолговатые, в#nbsp;форме лодочек. Заонежские русские калитки тоже делали круглыми, но#nbsp;защипывали их#nbsp;на#nbsp;шесть углов.
Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за#nbsp;исключением Пасхи. И#nbsp;они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей.
А#nbsp;если кто-то из#nbsp;соседей приходил в#nbsp;дом, когда хозяйка, смазывала маслом горячие калитки, он#nbsp;должен был произнести: «Кaunehet keät voitajalla», что значит: «Красивые руки намазывающей». А#nbsp;хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», то#nbsp;есть: «Иди, возьми намазанный».
В#nbsp;ресторане современной карельской кухни Gȧrdвы#nbsp;можете попробовать калитки с#nbsp;форелью и#nbsp;с#nbsp;картошкой. А#nbsp;также принять участие в#nbsp;мастер-классе и#nbsp;создать свои колоритные калитки.